Ännu ett fiskrecept, den här gången signerat Allt om Mat. Ett lite lyxigare recept med torskrygg och en underbart god kräfthollandaise. Gå inte någon genväg med färdigköpt hollandaisesås eller pulversås, den skall göras efter receptet om du skall få den rätta smaken. Är du rädd för att hollandaisen skall skära sig, tänk på att det går att rädda. Marcus Aujalay har lärt oss att ta lite vatten i en ny kastrull, koka upp vattnet, ta kastrullen från spisen och vispa ner den skurna såsen i vattnet under kraftig omrörning. Enkelt eller hur?
4 portioner
600 g torskrygg
5 dl vatten
1 msk salt
1 msk socker
2 msk smör
Potatis
800 g potatis
1 knippa dill
200 g sockerärter
Kräfthollandaise
75 g skalade kräftstjärtar i lag
1 tsk dillfrön
150 g + 1 msk smör
1 tsk tomatpuré
2 msk torrt vitt vin
2 msk vatten
3 äggulor
1 krm salt
1/2 krm cayenpeppar
Garnering
kräftstjärtar
1. Skär torsken i 4 portionsbitar. Blanda vattnet med salt och socker och rör tills det lösts upp. Lägg i torskbitarna i lagen och låt ligga i rumstemperatur ca 30 minuter.
2. Skala potatisen och dela den i klyftor. Koka den mjuka lättsaltat vatten. Hacka dillen.
3. Kräfthollandaisen: Finhacka kräftorna, glöm inte att lämna några till dekoration. Stöt dillfröna fint i en mortel. Smält 150 g smör i en kastrull. Fräs dillfrön och tomatpuré i 1 msk smör i en kastrull under omrörning ca 2 minuter. Häll på vatten och vin och tillsätt äggulorna. Sjud under kraftig omrörning till en pösig kräm. Ta kastrullen åt sidan och vispa i det smälta smöret, lite i taget under vispning. Blanda i kräftstjärtarna.
4. Låt sockerärtorna koka med potatisen när ca 2 minuter återstår av koktiden. Låt potatis och ärter rinna av och blanda ner dillen.
5. Ta upp torsken ur rimningslagen och torka den med hushållspapper. Stek fisken i smör i en stekpanna 3-4 minuter på varje sida.
6. Servera torsken med potatis, sockerärter och sås och garnera med kräftstjärtar.